Вино — это диалог между напитком и тем, кто его пьет. Правильный бокал — лучший переводчик в этом разговоре. Он может усилить танины, раскрыть скрытые ароматы или даже «спрятать» недостатки вина.

Среди множества аксессуаров для вина особое место занимают бокалы. В статье постараемся разобраться, почему напиток становится именно в бокале, а также в том, какие характеристики бокала действительно влияют на восприятие вина, а что является не более чем маркетинговыми уловками и данью преходящей моде.

Почему именно бокал?

Материал имеет значение

Вино - это живой организм, а значит окружающая его среда будет иметь огромное значение. Чтобы наслаждение от напитка было полным, материал сосуда, из которого мы употребляем его должен быть нейтральным. Стекло - пока это лучшее, что придумал человек для того, чтобы хранить вино. Так почему бы не использовать этот лучший материал для того, чтобы его пить? Британский гуру винного мира Дженсис Робинсон в своей книге “Как дегустировать?” (How to taste) советует, несмотря на привлекательный внешний вид, оставить кубки из металла и керамики на полке, потому что только стекло не имеет самостоятельного аромата или привкуса, а также не оказывает влияния само по себе на температуру жидкости внутри.

Фото: © Elizabeth Clancy/Jancisrobinson.com

Как мы воспринимаем вкус

Итак, с материалом мы разобрались. Стекло. Так почему же мы не пьем вино из граненого стакана или рюмки?

Исследования психолога из Оксфордского университета Чарльза Спенса демонстрируют, что аромат существенно влияет на восприятие человеком вкуса. Так, испытуемых просили оценить сладость сахарозы. В первом случае препарат был без посторонних примесей, во втором - в сахарозу добавили ароматизатор карамели. И хотя уровень сладости в обоих испытаниях был одинаковым, люди предсказуемо считали более сладкой ароматизированную сахарозу. “Люди не знают, что им больше нравится в клубнике - ее вкус или ее аромат”, - пишет Спенс.

Прежде чем перейти к разговору непосредственно о восприятии вина, развеем весьма распространенный миф: вкусовые рецепторы человека не воспринимают вкусы отдельно, а делают это комплексно. Долгое время считалось, что кончик нашего языка “чувствует” сладкий вкус, боковые зоны - кислый и соленый, а рецепторы у основания языка отвечают за горькое. Дело обстоит совершенно иначе: действительно, некоторые зоны нашего языка чуть более чувствительны к определенным вкусам, но не настолько критично, как думали ранее. На языке располагаются вкусовые почки (кто-то называет их сосочками), в каждом из которых находятся от 50 до 100 рецепторов, чувствительных к разным вкусам. Да и наши обонятельные рецепторы улавливают ароматы тоже комплексно. От рецепторов информация о сложном букете вкусов и ароматов отправляется напрямую в мозг, где обрабатывается и складывается в целостные образы.

Основной задачей винного бокала будет формирование баланса между комплексом вкусов и ароматов в напитке. Именно по этой причине форма бокала будет иметь решающее значение.

Прямо к рецепторам

Итак, задача формы бокала в целом состоит в том, чтобы направить аромат вина и его поток к нашим рецептотрам, которые наилучшим образом их воспримут во всем их разнообразии.

• Сужающаяся к верху форма бокала концентрирует аромат и направляет его непосредственно к обонятельной зоне, которая находится в верхней части нашей носовой полости.
• Бокалы с широкой чашей (как для бургундского вина) направляют вино на кончик языка, который более восприимчив к сладким вкусам, смягчая восприятие кислотности.
• Узкие бокалы, концентрируют летучие ароматические соединения и направляют поток вина в центр языка, подчеркивая в белых винах их кислотную структуры, а в красных - танинность.

Температура напитка

Бокал с большой чашей имеет большую площадь соприкосновения с окружающей средой, а значит скорее “нагреют” вино до температуры в помещении. При этом температура продукта очень сильно влияет на восприятие кислотности: попробуйте съесть свежую ягоду вишни и замороженную, какая покажется вам кислотной? Чем ниже температура, тем острее мы ощущаем кислотность. Следовательно, более охлажденными и в бокалах меньшего объема следует подавать вина, в которых важно подчеркнуть кислотность.

Аэрация и испарение ароматов

Ширина чаши бокала влияет не только на температуру: чем шире чаша, тем больше контакт вина с кислородом, а значит больше ароматических молекул имеют шанс попасть на наши обонятельные рецепторы и быстрее раскрыть ароматический профиль вина. Именно по этой причине наливать вино в бокал следует не “до краев”, а до самой широкой части бокала. Некоторые сорта винограда придают вину очень выразительный ароматический профиль, а значит усиливать его восприятие широкой чашей бокала не требуется, если же вино имеет деликатный аромат, то подчеркнуть его широкой чашей будет вполне уместно.

Как подобрать бокал к вину: никакой магии, только наука

Для красных вин:

Бокалы для красных вин, как уже говорилось выше, больше, чем его собрат для белых. Условно “красные” бокалы можно разделить на две группы:

• Бордоский бокал : его чаша достаточно большая, но вытянутая и сужается к верху, он идеален для мощных вин из бордосских сортов винограда (каберне совиньон, каберне фран, мерло и мальбек). Эти вина обладают выраженной таниннной структурой и яркими фруктовыми ароматами. Высота бордосского бокала концентрирует в верхней части чаши ароматы, и еще во время глотка позволяет танинам «упасть» на середину языка, а не ударить в небо, и тем самым притупить ароматический профиль этих вин.
• Бургундский : это бокал - чемпион по объему и ширине чаши. Он идеален для изысканных пино нуаров. Широкая чаша «ловит» тонкие ароматы, позволяет вину “дышать” и развиваться в бокалах. Но не стоит думать, что бургунский бокал - только для красных вин. Попробуйте из него игристое blanc de noir, в основе которого тоже пино нуар, и вы ощутите еле уловимые ароматические ноты. Прекрасно себя чувствует в бургундском бокале и изысканный шардоне. Его аромат не столь яркий, как у многих других белых сортов, а значит широкая чаша только украсит такое вино.

Для белых вин:

Бокалы для белых вин традиционно меньше по объему, чем бокалы для красных. Узкий бокал позволяет сохранить температуру напитка и подчеркуть его кислотность. Кроме того, белые вина обычно ароматнее красных, а значит широкая чаша, увеличвающая площадь контакта вина с воздухом “расконцентрирует” этот аромат и усложнит его восприятие. Для тихих сухих белых вин не используйте слишком маленькие, они вовсе не позволят вину раскрыть свои ароматы. Идеальным для белого вина будет стандартный дегустационный бокал объемом 200 - 250 мл.

Для крепленых и десертных:

Совсем иное дело вина десертные и крепленые. Чтобы они не воспринимались как сладкий алкогольный компот, следует подчеркнуть их кислотность, которая уравновеси высокийуровень сахара. Мы уже отлично знаем, какой прием нам поможет: низкая температура. Подавайте сладкие вина хорошо охлажденными и в маленьких бокалах (100 мл), которые позволят дольше сохранить нужную температуру, а еще малый объем бокала позволит пить десерное вино маленькими глоточками и не перегрузить рецепторы сладостью.

Для игристых:

Мы уже достаточно хорошо усвоили логику выбора бокалов для вин. Что с игристыми? Что мы ценим в них? В игристых важно сохранить кислотность (из-за относительно высокого уровня остаточного сахара по сравнению с обычными тихими винами), а еще важно сохранять газацию, чтобы сохранить такой неповторимый кружевной вкус этого напитка. А значит бокал для игристого должен быть небольшим, но высоким, концентрирующим ароматы и сохраняющим пузырики. Какие формы бокалов подойдут?

• Флейта: тонкий вытянутый бокал подойдет для молодых брютов и сухих игристых.
• Если же у вас в руках бутылка винтажного игристого с хорошей выдержкой, попробуйте бокал-Тюльпан: он раскрывает ореховые и дрожжевые ноты, даст вину развиваться в бокале за счет чуть увеличенной площади контакта с кислородом.

А из чего дегустируют профессионалы?

OVI - Международная организация виноградарства еще в прошлом веке приняла стандарт бокала для профессиональных дегустаций. Его основная задача - не улучшить восприятие вина, а наоборот вывести все возможные дефекты на поверхность. Размер и форма такого бокала были зафиксированы Всемирной организацией по стандартизации (ISO 3591), а также в российском ГОСТе по органолептическому анализу (ГОСТ 32051-2013).

Театр одного вина: эксперимент и удовольствие

Попробуйте налить один и тот же пино нуар в:

1. Бургундский бокал
2. Бордоский бокал
3. Обычный стакан

Разница будет шокирующей: в первом случае вы почувствуете ягодные ноты, во втором — кислоту, в третьем — просто алкоголь.

Желаю Вам наслаждаться любимыми винами из правильных бокалов, а я со своей стороны буду стараться снабжать вас чем-нибудь интересным.

Надежда Ермолаева